Wenn Fleisch, Fisch oder Gemüse schonend auf den Punkt genau gegart werden soll, eignet sich Sous vide zum Kochen optimal dafür. Als Nachfolger des Niedrigtemperaturgarens vereint Sous vide das Garen mit geringer Temperatur perfekt mit dem nicht-bestehenden Risiko, dass die Lebensmittel überhitzen könnten. Im Gegensatz zum Niedrigtemperaturgaren kommt bei Sous vide ein Vakuum zum Einsatz. Das Verfahren wurde zu Beginn vielfach in Sternerestaurants verwendet, fand in den letzten Jahren allerdings auch Einzug in die privaten Küchen.
Wie funktioniert Sous vide?
Um das Sous vide Verfahren anzuwenden, werden ausschließlich ein Vakuumiergerät sowie ein Garer benötigt. Außerdem werden spezielle Sous-vide-Beutel benötigt, welche keine Weichmacher beinhalten. Zunächst werden die Lebensmittel fest in einen Sous-vide-Beutel eingeschweißt und vakuumiert. Anschließend kann Wasser in einem oben angezeigten Garer auf eine niedrige Temperatur erhitzt werden, welche mithilfe des Thermostats nachgemessen werden kann. Ein einfaches Thermometer kann dabei auch behilflich sein. Anschließend werden die Lebensmittel in das erhitzte Wasser gegeben und nun langsam und schonend gegart.
Vorteile von Sous vide
Der große Vorteil des Verfahrens liegt in seinem schonenden Garen. Werden Lebensmittel auf die klassische Art und Weise gegart, so wird die Zellstruktur stark beschädigt und wichtige Nährstoffe gehen verloren. Durch die Sous-vide-Beutel besitzen die Lebensmittel allerdings unter Vakuum eine zweite „Haut“. Im Zusammenhang mit der niedrigen Temperatur gehen dadurch kaum Nährstoffe verloren.
Aber die niedrige Temperatur erweist auch einen weiteren Vorteil. Sollen Speisen einmal über einen längeren Zeitraum warmgehalten werden, so besteht mit dem Sous vide Verfahren kaum die Chance des Überkochens. Aber auch die Aromen bleiben bei dem beliebten Verfahren enthalten. Wer einmal ein Steak isst, welches mithilfe des Sous vide Verfahrens hergestellt wurde, wird einen deutlichen Unterschied im Geschmack feststellen. Zudem bleibt Fleisch, Fisch und Gemüse saftig und wird aufgrund des langen Garprozesses nicht zäh.
Was sind die Garzeiten mit Sous vide und wie ermittelt man die richtige Garzeit?
Der Zeitpunkt des optimalen Garpunktes hängt von der Wassertemperatur, der Dicke der Lebensmittel
sowie der Art der Lebensmittel ab. Desto niedriger die Wassertemperatur ist, umso zarter wird ein Stück Fleisch oder Fisch. Allerdings wird auch eine Mindesttemperatur benötigt. Beispielsweise sollte Fleisch
mit einer Dicke von 4 cm mindestens bei einer Temperatur von 55°C – 65°C, welche mithilfe eines Sous vide Thermometers ermittelt wird, für 120 Minuten gegart werden. Fisch benötigt bei den gleichen Temperaturen und der gleichen Dicke zum Beispiel nur 40 Minuten. Auch die meisten Gemüsesorten sind in unter einer Stunde perfekt gegart.
Worauf sollte vor dem Kauf geachtet werden?
Wer mithilfe von Sous vide kochen möchte, sollte vor allem auf Plastikbeutel achten, welche keine Weichmacher enthalten. Diese können sich bei einem langen Garprozess aus dem Plastik lösen und ein gesundheitliches Risiko darstellen. Ein Sous vide Thermometer in Form eines Thermostats ist ebenfalls empfehlenswerter als ein handelsübliches Thermometer, da die Temperatur somit genauer bestimmt werden kann. Diese stellt einen wichtigen Faktor dar. Bei dem Vakuumiergerät sollte auf eine ausreichende Breite geachtet werden. Besonders bei Fleisch oder größeren Gemüsesorten ist diese wichtig. Natürlich sollte zu guter Letzt auf eine hochwertige Qualität des Vakuumiergerätes geachtet werden, da dieses langlebig sein sollte.
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